Płatki drożdżowe

Płatki drożdżowe (drożdże nieaktywne) to dezaktywowana forma drożdży, zwykle szczepu Saccharomyces cerevisiae, hodowanych specjalnie z przeznaczeniem do jedzenia. Sprzedaje się je w postaci żółtych płatków, granulek lub proszku; mają wytrawny, orzechowy smak, często porównywany do sera. W kuchni wegańskiej są powszechnie używane jako przyprawa i kluczowy składnik bezmlecznych sosów serowych. W krajach anglojęzycznych nazywa się je czasem potocznie „nooch”, a w niektórych sprzedaje jako „savoury yeast flakes”.

Produkcja

Płatki drożdżowe produkuje się, hodując drożdże na pożywce bogatej w cukier, najczęściej na melasie z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Gdy drożdże się namnożą, zbiera się je, płucze i podgrzewa, aby je dezaktywować, a następnie suszy i kruszy na płatki lub mieli na proszek. Ponieważ drożdże nie są już żywe, płatki drożdżowe nie nadają się do spulchniania chleba ani do warzenia napojów.

Producenci mogą dodawać witaminy w trakcie produkcji lub po niej. Płatki wzbogacane mają dodatek syntetycznych witamin, a niewzbogacane zawierają wyłącznie witaminy wytworzone naturalnie przez drożdże.

Pokrewne produkty drożdżowe

Płatki drożdżowe różnią się od kilku innych produktów drożdżowych:

Zastosowanie w kuchni

Płatki drożdżowe naturalnie zawierają kwas glutaminowy, który nadaje wytrawny smak umami. Typowe zastosowania:

• Posypywanie popcornu, makaronu, pieczonych warzyw, sałatek i zup
• Przygotowywanie sosów w stylu serowym do makaronu, nachos i zapiekanek (zob. wegański ser)
• Pogłębianie smaku jajecznicy z tofu, sosów pieczeniowych, dressingów i pesto
• Doprawianie domowego seitanu i roślinnych burgerów
• Przygotowanie zamiennika „parmezanu” przez zmiksowanie płatków z orzechami lub nasionami i solą

Zwykle używa się ich w niewielkich ilościach – często od jednej do kilku łyżek na danie.

Wartości odżywcze

Płatki drożdżowe są źródłem białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy i mają stosunkowo dużo błonnika w przeliczeniu na wagę. Ponieważ typowa porcja jest jednak niewielka, ich udział w dziennym spożyciu białka jest skromny.

Naturalnie zawierają kilka witamin z grupy B, takich jak tiamina, ryboflawina i niacyna. Ich najważniejsza rola żywieniowa dla wegan wiąże się z witaminą B12:

• Drożdże nie wytwarzają naturalnie witaminy B12.
• Marki wzbogacane dodają B12, a niektóre zapewniają znaczną część dziennego zapotrzebowania w jednej porcji.
• Marki niewzbogacane zawierają niewiele B12 lub nie zawierają jej wcale.

Ponieważ ilość dodawanej witaminy bardzo się różni w zależności od produktu i kraju, osoby, które polegają na płatkach drożdżowych jako źródle B12, powinny uważnie czytać etykiety. Wielu specjalistów ds. zdrowia zaleca weganom przyjmowanie pewnego suplementu B12 lub regularne jedzenie produktów wzbogacanych, zamiast polegania na jednym produkcie. Witamina B12 jest też wrażliwa na światło, dlatego płatki drożdżowe najlepiej przechowywać w nieprzezroczystym, szczelnym pojemniku.

Na co uważać

• Kwas foliowy: Wiele wzbogacanych marek dodaje kwas foliowy. Osoby, które chcą ograniczyć syntetyczny kwas foliowy, mogą wybierać produkty niewzbogacane, a foliany czerpać z takich produktów jak zielone warzywa liściaste i rośliny strączkowe.
• Wrażliwość: Niektóre osoby zgłaszają dolegliwości trawienne lub inne reakcje na produkty drożdżowe i mogą chcieć ich unikać.
• Gluten: Płatki drożdżowe są naturalnie bezglutenowe, ale podczas przetwarzania może dojść do zanieczyszczenia krzyżowego; osoby z celiakią powinny wybierać produkty z certyfikatem bezglutenowości.
• Schorzenia: Osobom z niektórymi schorzeniami, np. dną moczanową, lub przyjmującym określone leki lekarz może zalecić ograniczenie produktów drożdżowych.

Popularność

Płatki drożdżowe są dostępne w sklepach ze zdrową żywnością od dziesięcioleci i mocno kojarzą się z kuchnią wegetariańską i wegańską w Ameryce Północnej i innych regionach. Obecnie sprzedaje je wiele popularnych supermarketów, a w wegańskich domach stały się jednym z najbardziej rozpoznawalnych produktów w spiżarni.

Zobacz też

• Witamina B12
• Wegański ser
• Seitan
• Planowanie posiłków
• Jak przejść na weganizm