Seitan

Seitan to produkt wytwarzany z glutenu pszennego, czyli głównego białka pszenicy. Gdy ciasto z mąki pszennej płucze się w wodzie, skrobia zostaje wypłukana i zostaje elastyczna masa glutenowa, którą można doprawić i ugotować. Zwarta, sprężysta konsystencja seitanu przypomina mięso bardziej niż wiele innych białek roślinnych, dlatego jest on szeroko stosowany w kuchni wegańskiej i wegetariańskiej jako baza do pieczeni, wędlin, kiełbasek i dań smażonych w woku.

Historia

Gluten pszenny je się w Chinach od wielu stuleci; nazywa się go tam miàn jīn (面筋, w przybliżeniu „ścięgno z mąki” lub „żyła ciasta”). Stał się ważnym składnikiem wegetariańskiej kuchni chińskich klasztorów buddyjskich, których mnisi nie jedli mięsa, i służył do przygotowywania dań imitujących mięso. Tradycja buddyjskich „udawanych mięs” z glutenu, tofu i innych składników jest wciąż żywa w wegetariańskich restauracjach w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej.

Gluten pszenny ma też długą historię w Japonii, gdzie nazywa się go fu. Świeże (nama-fu) i suszone (yaki-fu) formy są używane w kuchni świątynnej (shōjin ryōri), w zupach i słodyczach.

Nazwa seitan pochodzi z języka japońskiego i jest na ogół kojarzona z ruchem makrobiotycznym z połowy XX wieku, który wprowadził ją na Zachodzie. Od lat 60. i 70. XX wieku upowszechniła się w Europie i Ameryce Północnej dzięki sklepom ze zdrową żywnością i wegetariańskim książkom kucharskim.

Produkcja

Seitan można przygotować na dwa główne sposoby.

Tradycyjna metoda płukania

1. Z mąki pszennej (zwykle wysokobiałkowej mąki chlebowej) i wody zagniata się twarde ciasto.
2. Ciasto odstawia się, a następnie wielokrotnie ugniata pod wodą, którą wymienia się, gdy zrobi się mleczna od skrobi.
3. Gdy woda jest już niemal przezroczysta, zostaje rozciągliwa masa glutenowa.
4. Gluten się doprawia i gotuje.

Woda z płukania zawiera skrobię pszenną, którą niektórzy kucharze zachowują do innych zastosowań.

Metoda z glutenem witalnym

Większość osób gotujących w domu i wielu producentów korzysta dziś z glutenu witalnego (vital wheat gluten), czyli przemysłowo wytwarzanego proszku ze skoncentrowanego glutenu. Miesza się go z płynem (często bulionem) i przyprawami, krótko zagniata, a następnie gotuje. Często dodaje się mąkę z ciecierzycy, fasolę, tofu lub płatki drożdżowe (zob. płatki drożdżowe), by dopasować konsystencję i smak.

Obróbka termiczna

Surowy gluten trzeba przed jedzeniem ugotować. Typowe metody to:

• Gotowanie na wolnym ogniu w doprawionym bulionie, często z sosem sojowym, imbirem i kombu.
• Gotowanie na parze po zawinięciu w folię lub ściereczkę, co zwykle daje twardszy, mniej gąbczasty efekt.
• Pieczenie, często stosowane przy pieczeniach i keksówkach.

Zbyt intensywne gotowanie w wysokiej temperaturze może sprawić, że seitan będzie gąbczasty, dlatego zwykle zaleca się delikatne gotowanie na małym ogniu.

Zastosowanie w kuchni

Po ugotowaniu seitan można kroić w plastry, kostkę, szarpać lub mielić i używać podobnie jak mięsa. Typowe zastosowania:

• Dania smażone w woku, szaszłyki i gulasze
• Świąteczne pieczenie i nadziewane rolady (zob. wegańskie święta i uroczystości)
• Roślinne kiełbaski, burgery i wędliny
• Panierowane i smażone kotlety
• Chińskie kao fu, gąbczasty fermentowany gluten duszony w słodkim sosie sojowym

Wiele komercyjnych roślinnych zamienników mięsa wykorzystuje gluten pszenny jako kluczowy składnik nadający strukturę i sprężystość.

Wartości odżywcze

Seitan zawiera wyjątkowo dużo białka. Gluten witalny ma zwykle ok. 75% białka w suchej masie, a gotowy seitan zawiera najczęściej mniej więcej 20–25 g białka na 100 g, choć wartości zależą od przepisu. W wersji naturalnej ma mało tłuszczu i węglowodanów.

Białko pszenne zawiera stosunkowo mało aminokwasu lizyny. Nie stanowi to problemu przy zróżnicowanej diecie, ponieważ rośliny strączkowe, takie jak fasola, soczewica, tofu i tempeh, są dobrymi źródłami lizyny; z tego powodu niektóre przepisy łączą gluten z mąką z ciecierzycy lub soją. Komercyjny seitan może zawierać dużo sodu, w zależności od użytych przypraw.

Kwestie dietetyczne

Seitan nie nadaje się dla osób z celiakią, nieceliakalną nadwrażliwością na gluten lub alergią na pszenicę, ponieważ składa się niemal wyłącznie z glutenu. Osoby unikające glutenu mogą sięgać po alternatywy, takie jak tofu, tempeh, rośliny strączkowe czy produkty na bazie soi i grochu.

Zobacz też

• Tofu
• Tempeh
• Białko
• Planowanie posiłków
• Wegańskie święta i uroczystości