Vegansk bagning

Vegansk bagning handler om at lave bagværk, herunder brød, kager, småkager, wienerbrød og desserter, uden ingredienser af animalsk oprindelse. Traditionel bagning er i høj grad afhængig af æg, smør, mælk og nogle gange honning eller gelatine, så veganske bagere erstatter disse med plantebaserede alternativer, der har lignende funktioner. Mange traditionelle bagværker, herunder mange slags brød, er veganske i sig selv.

Forstå ingrediensernes funktioner

Vellykket vegansk bagning afhænger af, at du forstår, hvad hver animalsk ingrediens bidrager med i en opskrift. Æg kan fx fungere som bindemiddel, hævemiddel, emulgator, kilde til fugt eller glasur, og den bedste erstatning afhænger af, hvilken rolle der er vigtigst.

Se ægerstatninger for en mere udførlig gennemgang af erstatninger for æg.

Almindelige ægerstatninger

• Hørfrø-æg – en spiseskefuld knuste hørfrø blandet med ca. tre spiseskefulde vand, der står og tykner; godt som bindemiddel i muffins, småkager og hurtigt brød.
• Chia-æg – laves på samme måde med chiafrø.
• Aquafaba – væden fra kogte kikærter, som kan piskes til marengs eller bruges som bindemiddel.
• Frugtpuréer – banan eller æblemos giver fugt og binding, men også smag og sødme.
• Silketofu – blendes i kompakte kager, tærter og cheesecakes.
• Kemisk hævemiddel – en kombination af natron og en syre som eddike kan hjælpe kager med at hæve, når der ikke bruges æg.

Fedtstoffer

Plantebaseret smør er sammensat, så det opfører sig som smør fra mejeriet, og bruges meget i mørdej, småkager og smørcreme. Vegetabilsk bagefedt giver meget sprøde tærtebunde. Flydende olier fungerer godt i saftige kager og muffins. Kokosolie er fast ved kølig stuetemperatur og kan bruges i nogle opskrifter, der kræver fast fedtstof, selvom den smelter ved en lavere temperatur end smør.

Skjulte animalske ingredienser

Nogle bageingredienser kan indeholde animalske produkter, som ikke fremgår af navnet. Se skjulte animalske ingredienser for flere detaljer.

1. Raffineret sukker – noget rørsukker, især i USA, filtreres med benkul. Roesukker og mange økologiske eller certificerede sukkerprodukter forarbejdes ikke på den måde.
2. Gelatine – findes i skumfiduser, noget krymmel, vingummipynt og visse geléer.
3. Valle, kasein og mælkepulver – findes i noget chokolade, brød og bagemiks.
4. Svinefedt og nyretalg – bruges traditionelt i visse tærtedeje, mince pies og buddinger.
5. Konditorglasur (shellak) og karmin – bruges på nogle slik og i rød madfarve.
6. Æg til pensling – bruges til at glasere brød og wienerbrød; plantedrik, olie eller ahornsirup kan bruges i stedet.

Brød og dej

Mange enkle brød som traditionelle baguettes, surdejsbrød og pitabrød laves kun af mel, vand, gær eller surdej og salt. Berigede brød som brioche og challah indeholder som regel æg og smør, men veganske udgaver er almindelige. Købt butterdej og mørdej er nogle gange lavet med vegetabilske fedtstoffer og kan være veganske; tjek etiketten.

Tips

• Afmål omhyggeligt, da erstatninger kan gøre opskrifterne mindre tilgivende.
• Start med opskrifter, der er udviklet som veganske, i stedet for straks at tilpasse komplicerede opskrifter.
• Undgå at røre dejen for meget, da dej uden æg kan blive kompakt.
• Lad veganske småkager og kager køle helt af, da de ofte bliver fastere, når de køler.
• Brug chokolade, der er mærket mejerifri; mørk chokolade er ofte, men ikke altid, vegansk.

Kulturel sammenhæng

Traditionerne for plantebaseret bagning er ældre end den moderne veganske bevægelse. Religiøse fasteperioder i flere kristne traditioner, fx den ortodokse faste, har længe givet opskrifter på kager og brød uden æg eller mejeriprodukter. I dag findes der veganske bagerier i mange byer, og mange almindelige bagerier tilbyder veganske muligheder. Se også veganske højtider og fester.

Se også

• Ægerstatninger
• Aquafaba
• Plantedrikke
• Vegansk ost
• Skjulte animalske ingredienser