Confeitaria e panificação veganas

A confeitaria e panificação veganas são o preparo de produtos de forno, como pães, bolos, biscoitos, massas folhadas e sobremesas, sem ingredientes de origem animal. A confeitaria convencional depende muito de ovos, manteiga, leite e, às vezes, mel ou gelatina, então quem faz confeitaria vegana substitui esses ingredientes por alternativas vegetais que cumprem funções parecidas. Muitos produtos de forno tradicionais, incluindo vários pães, já são veganos por natureza.

Entendendo a função dos ingredientes

O sucesso na confeitaria vegana depende de entender o que cada ingrediente de origem animal traz para a receita. O ovo, por exemplo, pode servir como liga, agente de crescimento, emulsificante, fonte de umidade ou cobertura para dar brilho, e o melhor substituto depende de qual função é a mais importante.

Para um tratamento mais completo dos substitutos do ovo, veja substitutos do ovo.

Substitutos comuns do ovo

• Ovo de linhaça – uma colher de sopa de linhaça moída misturada com cerca de três colheres de sopa de água e deixada engrossar; bom como liga em muffins, biscoitos e pães rápidos.
• Ovo de chia – feito da mesma forma, com sementes de chia.
• Aquafaba – o líquido do cozimento do grão-de-bico, que pode ser batido para fazer suspiros ou usado como liga.
• Purês de frutas – banana ou purê de maçã trazem umidade e dão liga, mas também acrescentam sabor e doçura.
• Tofu sedoso – batido em bolos densos, quiches e cheesecakes.
• Fermentos químicos – a combinação de bicarbonato de sódio com um ácido, como vinagre, pode ajudar os bolos a crescer quando não há ovos.

Gorduras

As manteigas vegetais são formuladas para se comportar de forma parecida com a manteiga de leite e são muito usadas em massas, biscoitos e coberturas de buttercream. A gordura vegetal deixa as massas de torta bem folhadas. Os óleos líquidos funcionam bem em bolos e muffins úmidos. O óleo de coco é sólido em temperatura ambiente mais fresca e pode ser usado em algumas receitas que pedem gordura sólida, embora derreta a uma temperatura mais baixa que a manteiga.

Ingredientes de origem animal ocultos

Alguns ingredientes de confeitaria podem conter produtos de origem animal que não ficam óbvios pelo nome. Veja ingredientes de origem animal ocultos para mais detalhes.

1. Açúcar refinado – parte do açúcar de cana, sobretudo nos Estados Unidos, é filtrada com carvão de ossos. O açúcar de beterraba e muitos açúcares orgânicos ou certificados não são processados dessa forma.
2. Gelatina – presente em marshmallows, alguns confeitos granulados, decorações de goma e algumas gelatinas de sobremesa.
3. Soro de leite, caseína e leite em pó – presentes em alguns chocolates, pães e misturas prontas.
4. Banha e sebo – usados tradicionalmente em algumas massas, nas mince pies e em pudins britânicos.
5. Glaze de confeiteiro (goma-laca) e carmim – usados em alguns doces e no corante alimentício vermelho.
6. Pincelada de ovo – usada para dar brilho a pães e massas; dá para usar leite vegetal, óleo ou xarope de bordo no lugar.

Pães e massas

Muitos pães básicos, como a baguete tradicional, o pão de fermentação natural e o pão sírio, são feitos só de farinha, água, fermento biológico ou levain e sal. Pães enriquecidos, como o brioche e a chalá, geralmente levam ovos e manteiga, mas versões veganas são comuns. A massa folhada e a massa podre industrializadas às vezes são feitas com gorduras vegetais e podem ser veganas; vale conferir os rótulos.

Dicas

• Meça os ingredientes com cuidado, pois as substituições podem deixar as receitas menos tolerantes a erros.
• Comece com receitas criadas para ser veganas em vez de adaptar logo de cara receitas complexas.
• Não misture demais as massas, já que massas sem ovo podem ficar pesadas.
• Deixe biscoitos e bolos veganos esfriarem completamente, pois eles costumam firmar ao esfriar.
• Use chocolate rotulado como sem leite; o chocolate amargo muitas vezes é vegano, mas nem sempre.

Contexto cultural

As tradições de confeitaria à base de plantas são anteriores ao movimento vegano moderno. Os períodos de jejum religioso de várias tradições cristãs, como a Quaresma ortodoxa, há muito tempo deram origem a receitas de bolos e pães sem ovos nem laticínios. Hoje existem confeitarias e padarias veganas em muitas cidades, e muitas padarias tradicionais oferecem opções veganas. Veja também festas e comemorações veganas.

Veja também

• Substitutos do ovo
• Aquafaba
• Leites vegetais
• Queijo vegano
• Ingredientes de origem animal ocultos