Nguyên liệu thay trứng

Nguyên liệu thay trứng là các nguyên liệu hoặc sản phẩm được dùng thay cho trứng trong nấu ăn và làm bánh. Trong ẩm thực thuần chay, chúng giúp làm các công thức truyền thống như bánh bông lan, bánh quy, bánh pancake, bánh quiche và món trứng bác mà không cần trứng. Người dị ứng trứng cũng sử dụng chúng. Vì trứng đảm nhận nhiều chức năng khác nhau trong công thức, không có nguyên liệu thay thế nào phù hợp với mọi trường hợp; lựa chọn tốt nhất tùy thuộc vào vai trò của trứng trong từng món.

Chức năng của trứng trong công thức

Trứng có nhiều vai trò:

• Kết dính – giữ các nguyên liệu dính vào nhau, như trong burger, thịt viên và bánh quy.
• Làm nở – giữ không khí giúp bánh nở, đặc biệt khi được đánh bông, như trong bánh bông lan và meringue.
• Tạo độ ẩm – thêm chất lỏng và độ béo ngậy.
• Tạo nhũ tương – giúp chất béo và nước hòa quyện, như trong mayonnaise.
• Tạo cấu trúc và đông đặc – đông lại khi nấu chín, như trong bánh quiche, custard và trứng tráng.
• Tạo độ bóng – phết lên để vỏ bánh và bánh mì bóng đẹp.

Theo nguyên tắc chung, nguyên liệu thay trứng phù hợp nhất với những công thức cần từ một đến ba quả trứng. Những công thức phụ thuộc nhiều vào trứng, như bánh soufflé, có thể khó điều chỉnh hơn.

Các nguyên liệu thay thế phổ biến

“Trứng” hạt lanh

“Trứng” hạt lanh được làm bằng cách trộn 1 thìa canh hạt lanh xay với khoảng 3 thìa canh nước rồi để vài phút cho đến khi sánh lại thành gel. Nó là chất kết dính tốt trong bánh muffin, pancake, bánh quy, brownie và burger rau củ, và mang lại vị bùi nhẹ. Hạt lanh xay cũng cung cấp chất béo omega-3 dạng ALA.

“Trứng” hạt chia

“Trứng” hạt chia được làm theo cách tương tự, dùng 1 thìa canh hạt chia (nguyên hạt hoặc xay) và khoảng 3 thìa canh nước. Nó được dùng giống như “trứng” hạt lanh, dù hạt nguyên có thể lộ ra trong thành phẩm.

Aquafaba

Aquafaba là nước luộc đậu gà, thường lấy từ hộp đậu gà đóng hộp. Nó có thể được đánh bông đến chóp cứng, giống lòng trắng trứng, và được dùng làm meringue, macaron, mousse và mayonnaise. Tỷ lệ thường dùng là khoảng 3 thìa canh aquafaba cho một quả trứng nguyên và khoảng 2 thìa canh cho một lòng trắng trứng. Đôi khi người ta thêm bột cream of tartar để ổn định aquafaba đã đánh bông.

Đậu phụ non

Đậu phụ non xay nhuyễn (khoảng 60 g, tức một phần tư cốc, cho mỗi quả trứng) thêm độ ẩm và cấu trúc cho các loại bánh đặc, brownie và bánh quiche. Đậu phụ cứng bóp vụn rồi xào với nghệ được dùng rộng rãi để làm món đậu phụ bác.

Trái cây nghiền

Chuối nghiền hoặc sốt táo (khoảng 60 g, tức một phần tư cốc, cho mỗi quả trứng) thêm độ ẩm và một phần khả năng kết dính. Chúng hợp với bánh muffin, bánh mì nhanh (quick bread) và pancake, dù chuối tạo ra mùi vị rõ rệt.

Bột đậu gà

Bột đậu gà (gram flour hay besan), trộn với nước, sẽ đông lại khi nấu và có thể dùng làm trứng tráng, frittata và bánh quiche, cũng như làm chất kết dính.

Hỗn hợp làm nở

Kết hợp baking soda với một chất axit như giấm hoặc nước cốt chanh sẽ tạo khí và giúp bánh nở. Cách này thường dùng trong các công thức mà trứng chủ yếu có vai trò làm nở.

Sản phẩm thương mại

Bột thay trứng thương mại, thường làm từ tinh bột và chất tạo nở, được bán rộng rãi để làm bánh. Ngoài ra còn có các sản phẩm dạng lỏng và dạng bột được thiết kế để bác và nấu như trứng, làm từ những nguyên liệu như protein đậu xanh hoặc đậu gà.

Bảng ứng dụng

Vị trứng

Kala namak, còn gọi là muối đen Ấn Độ, chứa các hợp chất lưu huỳnh tạo ra mùi vị gợi nhớ đến trứng. Một nhúm muối này thường được thêm vào món đậu phụ bác, trứng tráng bột đậu gà và salad “trứng” thuần chay. Nghệ thường được dùng để tạo màu vàng.

Lớp phủ bóng

Để phủ bóng vỏ bánh và bánh mì, bạn có thể phết sữa thực vật, sữa thực vật trộn với một chút dầu hoặc siro phong (maple), hoặc aquafaba trước khi nướng.

Bối cảnh

Sự quan tâm đến nguyên liệu thay trứng tăng lên cùng với lối sống thuần chay và mối lo ngại về ngành công nghiệp trứng. Các kỹ thuật khác được trình bày trong làm bánh thuần chay.

Xem thêm

• Aquafaba
• Làm bánh thuần chay
• Đậu phụ (tofu)
• Thành phần động vật ẩn