Tempe

Tempe (dalam bahasa Inggris: tempeh) adalah makanan fermentasi yang dibuat dari kedelai rebus yang diinokulasi dengan kapang dari genus Rhizopus. Selama fermentasi, kapang menumbuhkan jaringan rapat berupa benang-benang putih (miselium) yang mengikat biji kedelai menjadi lempengan padat. Tempe berasal dari Pulau Jawa di Indonesia, tempat ia tetap menjadi makanan sumber protein sehari-hari yang murah. Tempe banyak dipakai dalam masakan vegan dan vegetarian karena teksturnya yang padat, rasanya yang gurih seperti kacang dan kandungan proteinnya yang tinggi.

Sejarah

Tempe adalah makanan asli Jawa. Asal-usul pastinya tidak diketahui, tetapi tempe sudah menjadi bagian dari masakan Jawa setidaknya selama beberapa abad, dan disebut dalam Serat Centhini, karya sastra Jawa yang disusun pada awal abad ke-19. Berbeda dengan tahu, yang datang ke Indonesia bersama komunitas Tionghoa, tempe dianggap sebagai temuan asli Indonesia.

Tempe dikenal di Belanda melalui hubungan kolonial dan migrasi dengan Indonesia, lalu menyebar lebih luas di Eropa dan Amerika Utara pada paruh kedua abad ke-20, terutama melalui gerakan makanan alami dan vegetarian.

Produksi

Produksi tempe tradisional dan komersial pada dasarnya mengikuti langkah yang sama:

1. Perendaman dan pengupasan – kedelai direndam, lalu kulit arinya dibuang.
2. Perebusan sebagian – kedelai direbus, ditiriskan dan dikeringkan permukaannya.
3. Pengasaman – sebagian cara menambahkan asam ringan (seperti cuka) atau perendaman singkat yang menurunkan pH, untuk membantu mencegah bakteri yang tidak diinginkan.
4. Inokulasi – ragi tempe yang mengandung spora Rhizopus oligosporus atau Rhizopus oryzae dicampurkan.
5. Inkubasi – kedelai dikemas dalam kantong berlubang, nampan atau, secara tradisional, daun pisang, lalu disimpan di tempat hangat (sekitar 30 °C) selama kira-kira 24–48 jam.
6. Penyelesaian – setelah terbentuk lempengan putih yang padat, tempe didinginkan, dan biasanya dipasteurisasi atau disimpan di kulkas untuk menghentikan fermentasi.

Bercak hitam atau abu-abu pada tempe bisa merupakan hasil normal pembentukan spora, tetapi tekstur berlendir, warna merah muda atau warna tidak biasa lainnya, atau bau amonia yang menyengat menandakan tempe sudah rusak.

Variasi

Meskipun kedelai adalah bahan klasiknya, tempe juga bisa dibuat dari kacang-kacangan dan biji-bijian lain, termasuk kacang arab, kacang hitam, lentil, jelai dan beras, baik sendiri maupun dicampur kedelai. Di Indonesia, produk fermentasi sejenis juga dibuat dari produk sampingan seperti ampas tahu (okara), yang dikenal sebagai tempe gembus.

Penggunaan dalam masakan

Tempe hampir selalu dimasak sebelum dimakan. Rasanya sering digambarkan seperti kacang atau jamur, dan sebagian orang merasa tempe agak pahit; mengukus atau merebusnya sekitar 10 menit sebelum dimasak lebih lanjut adalah cara umum untuk melembutkan rasanya dan membantunya menyerap bumbu rendaman.

Olahan yang umum antara lain:

• Tempe goreng – diiris, dibumbui dan digoreng, lauk standar di Indonesia.
• Tempe mendoan – irisan tipis yang dicelup adonan tepung berbumbu lalu digoreng sebentar.
• Tempe orek atau kering tempe – tempe goreng yang dilumuri saus kecap manis pedas.
• Diremukkan ke dalam saus, chili atau taco sebagai pengganti daging cincang.
• Diiris lalu diasap atau dibumbui sebagai “bacon tempe” dalam roti lapis.
• Dipotong dadu dalam kari, tumisan dan grain bowl.

Kandungan gizi

Karena memakai biji kedelai utuh, tempe umumnya lebih tinggi protein dan serat daripada tahu. Tempe kedelai biasanya mengandung sekitar 18–20 g protein per 100 g, meskipun nilainya berbeda antarproduk. Tempe juga menyediakan zat besi, magnesium, mangan dan sedikit kalsium.

Fermentasi menguraikan sebagian senyawa dalam kedelai, sehingga sebagian orang merasa tempe lebih mudah dicerna daripada kedelai yang tidak difermentasi. Kadang-kadang tempe diklaim sebagai sumber vitamin B12; namun, B12 yang ada berasal dari kontaminasi bakteri selama produksi, bukan dari kapangnya, dan jumlahnya tidak konsisten. Tempe komersial yang dibuat dalam kondisi higienis tidak boleh diandalkan sebagai sumber B12, dan vegan disarankan memakai makanan terfortifikasi atau suplemen.

Penyimpanan

Tempe segar mudah rusak dan biasanya disimpan di kulkas hingga sekitar seminggu, atau dibekukan untuk penyimpanan lebih lama. Tempe yang dipasteurisasi dan dikemas vakum lebih tahan lama.

Lihat juga

• Tahu
• Seitan
• Protein
• Vegan hemat
• Perencanaan menu