Tempeh

Tempeh (indonez. tempe) to fermentowany produkt z ugotowanych ziaren soi zaszczepionych pleśnią z rodzaju Rhizopus. Podczas fermentacji pleśń wytwarza gęstą sieć białych strzępek (grzybnię), która łączy ziarna w zwartą kostkę. Tempeh pochodzi z indonezyjskiej wyspy Jawa, gdzie wciąż jest tanim, codziennym źródłem białka. Jest szeroko stosowany w kuchni wegańskiej i wegetariańskiej ze względu na zwartą konsystencję, orzechowy smak i wysoką zawartość białka.

Historia

Tempeh pochodzi z Jawy. Jego dokładne początki nie są znane, ale od co najmniej kilku stuleci jest częścią kuchni jawajskiej i wspomina o nim Serat Centhini, jawajskie dzieło literackie zebrane na początku XIX wieku. W przeciwieństwie do tofu, które dotarło do Indonezji wraz ze społecznościami chińskimi, tempeh uważa się za rdzennie indonezyjski wynalazek.

Tempeh stał się znany w Holandii dzięki kolonialnym i migracyjnym powiązaniom z Indonezją, a w drugiej połowie XX wieku rozpowszechnił się szerzej w Europie i Ameryce Północnej, zwłaszcza za sprawą ruchów zdrowej żywności i wegetariańskich.

Produkcja

Tradycyjna i przemysłowa produkcja tempehu przebiega zasadniczo według tych samych etapów:

1. Namaczanie i łuskanie – ziarna soi się namacza i usuwa z nich łuski.
2. Częściowe gotowanie – ziarna się gotuje, odcedza i osusza z powierzchni.
3. Zakwaszanie – niektóre metody obejmują dodanie łagodnego kwasu (np. octu) lub krótkie namaczanie obniżające pH, co pomaga hamować rozwój niepożądanych bakterii.
4. Zaszczepianie – dodaje się kulturę starterową zawierającą zarodniki Rhizopus oligosporus lub Rhizopus oryzae.
5. Inkubacja – ziarna umieszcza się w perforowanych woreczkach, na tackach lub tradycyjnie w liściach bananowca i trzyma w cieple (ok. 30 °C) przez mniej więcej 24–48 godzin.
6. Wykończenie – gdy powstanie zwarta biała kostka, tempeh się schładza i zwykle pasteryzuje lub przechowuje w lodówce, by zatrzymać fermentację.

Czarne lub szare plamy na tempehu mogą być normalnym efektem tworzenia się zarodników, ale śliska konsystencja, różowy lub inny nietypowy kolor albo silny zapach amoniaku świadczą o zepsuciu.

Odmiany

Choć klasyczną bazą jest soja, tempeh można przygotować także z innych roślin strączkowych i zbóż, m.in. z ciecierzycy, czarnej fasoli, soczewicy, jęczmienia i ryżu – samodzielnie lub w połączeniu z soją. W Indonezji pokrewne produkty fermentowane wytwarza się również z produktów ubocznych, takich jak okara (miazga sojowa); nazywa się je tempe gembus.

Zastosowanie w kuchni

Tempeh niemal zawsze się przed jedzeniem gotuje lub smaży. Jego smak opisuje się często jako orzechowy lub grzybowy, a niektórym wydaje się lekko gorzki; gotowanie na parze lub na małym ogniu przez ok. 10 minut przed dalszą obróbką to popularny sposób na złagodzenie smaku i lepsze wchłanianie marynat.

Popularne sposoby przygotowania to:

• Tempe goreng – pokrojony w plastry, zamarynowany i smażony w głębokim tłuszczu; standardowy indonezyjski dodatek.
• Tempe mendoan – cienkie plastry zanurzone w przyprawionym cieście i krótko smażone.
• Tempe orek lub kering tempe – smażony tempeh w słodko-pikantnej glazurze z sosu sojowego.
• Pokruszony do sosów, chili lub tacos jako zamiennik mięsa mielonego.
• Pokrojony w plastry i wędzony lub marynowany jako „bekon z tempehu” do kanapek.
• Pokrojony w kostkę do curry, dań smażonych w woku i misek z kaszą.

Wartości odżywcze

Ponieważ używa się całych ziaren, tempeh ma zwykle więcej białka i błonnika niż tofu. Tempeh sojowy zawiera najczęściej ok. 18–20 g białka na 100 g, choć wartości różnią się w zależności od produktu. Dostarcza też żelaza, magnezu, manganu i nieco wapnia.

Fermentacja częściowo rozkłada niektóre związki obecne w soi, dzięki czemu niektórym osobom tempeh wydaje się lżej strawny niż niefermentowane ziarna. Czasem twierdzi się, że tempeh jest źródłem witaminy B12; jednak ewentualna B12 pochodzi z zanieczyszczenia bakteryjnego podczas produkcji, a nie z samej pleśni, a jej ilości są niestałe. Na komercyjnym tempehu produkowanym w higienicznych warunkach nie należy polegać jako na źródle B12 – weganom zaleca się zamiast tego produkty wzbogacane lub suplementy.

Przechowywanie

Świeży tempeh szybko się psuje i zwykle przechowuje się go w lodówce do ok. tygodnia albo zamraża na dłużej. Pasteryzowany tempeh pakowany próżniowo ma dłuższy termin przydatności.

Zobacz też

• Tofu
• Seitan
• Białko
• Weganizm przy małym budżecie
• Planowanie posiłków