Lievito alimentare
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Il lievito alimentare è un lievito inattivo venduto in fiocchi o in polvere. Il suo sapore sapido, che ricorda il formaggio, lo rende un condimento vegano molto amato, e molte marche lo fortificano con vitamina B12.
In breve
- Noto anche come
- Lievito in scaglie, «nooch»
- Organismo
- Saccharomyces cerevisiae
- Forma
- Fiocchi o polvere
- Sapore
- Sapido, che ricorda la frutta secca e il formaggio
- Attivo?
- No (inattivato con il calore)
Il lievito alimentare è una forma inattiva di lievito, di solito un ceppo di Saccharomyces cerevisiae, coltivato appositamente per essere consumato come alimento. Si vende in fiocchi gialli, granuli o polvere e ha un sapore sapido che ricorda la frutta secca, spesso paragonato a quello del formaggio. Nella cucina vegana è molto usato come condimento e come ingrediente chiave delle salse “al formaggio” senza latticini. In inglese viene talvolta chiamato informalmente “nooch” e in alcuni paesi è venduto come “savoury yeast flakes”.
Produzione
Il lievito alimentare si produce coltivando il lievito su un substrato ricco di zuccheri, di solito melassa di canna o di barbabietola da zucchero. Dopo che il lievito si è moltiplicato, viene raccolto, lavato e riscaldato per inattivarlo, poi essiccato e sbriciolato in fiocchi o macinato in polvere. Poiché il lievito non è più vivo, il lievito alimentare non si può usare per far lievitare il pane o per produrre bevande fermentate.
I produttori possono aggiungere vitamine durante o dopo la produzione. Il lievito alimentare fortificato contiene vitamine di sintesi aggiunte, mentre le versioni non fortificate contengono solo le vitamine prodotte naturalmente dal lievito.
Prodotti a base di lievito simili
Il lievito alimentare è diverso da vari altri prodotti a base di lievito:
| Prodotto | Descrizione |
|---|---|
| Lievito alimentare | Lievito inattivo coltivato come alimento; sapore delicato, che ricorda il formaggio |
| Lievito di birra per panificazione | Lievito vivo (attivo) usato per far lievitare il pane |
| Lievito di birra (da birrificazione) | Lievito recuperato come sottoprodotto della produzione di birra; spesso più amaro |
| Estratto di lievito | Pasta concentrata ottenuta da cellule di lievito scomposte, usata nelle creme spalmabili |
Usi in cucina
Il lievito alimentare contiene acido glutammico naturalmente presente, che contribuisce al sapore sapido umami. Tra gli usi più comuni:
- Spolverarlo su popcorn, pasta, verdure arrosto, insalate e zuppe
- Preparare salse in stile formaggio per maccheroni, nachos e gratin (vedi formaggi vegani)
- Dare più profondità a tofu strapazzato, sughi, condimenti e pesto
- Insaporire il seitan fatto in casa e i burger vegetali
- Creare un sostituto del “parmigiano” frullandolo con frutta secca o semi e sale
Di solito si usa in piccole quantità, spesso da uno a qualche cucchiaio per piatto.
Valori nutrizionali
Il lievito alimentare è una fonte di proteine, contiene tutti gli amminoacidi essenziali ed è relativamente ricco di fibre rispetto al suo peso. Dato che una porzione tipica è piccola, però, il suo contributo complessivo al fabbisogno giornaliero di proteine è modesto.
Contiene naturalmente diverse vitamine del gruppo B, come tiamina, riboflavina e niacina. Il suo ruolo nutrizionale più rilevante per chi è vegano riguarda la vitamina B12:
- Il lievito non produce naturalmente vitamina B12.
- Le marche fortificate aggiungono B12, e alcune forniscono una parte consistente del fabbisogno giornaliero in una sola porzione.
- Le marche non fortificate contengono poca o nessuna B12.
Poiché la quantità aggiunta varia molto da prodotto a prodotto e da paese a paese, chi conta sul lievito alimentare per la B12 dovrebbe controllare attentamente l’etichetta. Molti professionisti della salute raccomandano alle persone vegane di usare un integratore di B12 affidabile o di consumare regolarmente alimenti fortificati, invece di affidarsi a un singolo alimento. La vitamina B12 è anche sensibile alla luce, quindi è meglio conservare il lievito alimentare in un contenitore opaco e ermetico.
Aspetti da considerare
- Acido folico: molte marche fortificate aggiungono acido folico. Chi desidera limitare l’acido folico di sintesi può scegliere prodotti non fortificati e ricavare i folati da alimenti come verdure a foglia e legumi.
- Sensibilità: alcune persone riferiscono disturbi digestivi o altre reazioni ai prodotti a base di lievito e potrebbero preferire evitarli.
- Glutine: il lievito alimentare è naturalmente senza glutine, ma durante la lavorazione può verificarsi una contaminazione crociata; chi è celiaco dovrebbe cercare prodotti certificati senza glutine.
- Condizioni mediche: alle persone con determinate condizioni, come la gotta, o che assumono specifici farmaci, il medico può consigliare di limitare i prodotti a base di lievito.
Diffusione
Il lievito alimentare si trova nei negozi di alimenti naturali da decenni ed è diventato fortemente associato alla cucina vegetariana e vegana in Nord America e altrove. Oggi è venduto in molti supermercati tradizionali ed è diventato uno degli alimenti da dispensa più riconoscibili nelle case vegane.
Vedi anche
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