Seitan

Il seitan è un alimento a base di glutine di frumento, la proteina principale del grano. Quando un impasto di farina di frumento viene lavato in acqua, l’amido viene via e rimane una massa elastica di glutine, che può essere insaporita e cotta. La consistenza compatta e masticabile del seitan somiglia alla carne più di molte altre proteine vegetali, ed è molto usato nella cucina vegana e vegetariana come base per arrosti, affettati, salsicce e piatti saltati.

Storia

In Cina il glutine di frumento si mangia da molti secoli e si chiama miàn jīn (面筋, più o meno “tendine di farina” o “nervo dell’impasto”). Divenne un ingrediente importante della cucina vegetariana dei monasteri buddhisti cinesi, i cui monaci si astenevano dalla carne, e veniva usato per preparare piatti che imitavano la carne. La tradizione delle “finte carni” buddhiste a base di glutine, tofu e altri ingredienti prosegue ancora oggi nei ristoranti vegetariani dell’Asia orientale e del Sud-est asiatico.

Il glutine di frumento ha una lunga storia anche in Giappone, dove si chiama fu. Le forme fresca (nama-fu) ed essiccata (yaki-fu) si usano nella cucina dei templi (shōjin ryōri), nelle zuppe e nei dolci.

Il nome seitan è di origine giapponese ed è generalmente associato al movimento macrobiotico della metà del XX secolo, che fece conoscere il termine al pubblico occidentale. Si diffuse ampiamente in Europa e in Nord America a partire dagli anni ’60 e ’70, grazie ai negozi di alimenti naturali e ai libri di cucina vegetariana.

Produzione

Ci sono due modi principali per preparare il seitan.

Metodo tradizionale con lavaggio

1. Si prepara un impasto consistente con farina di frumento (di solito una farina per pane ad alto contenuto proteico) e acqua.
2. L’impasto viene lasciato riposare, poi impastato ripetutamente sott’acqua, che si cambia man mano che diventa lattiginosa per l’amido.
3. Quando l’acqua è quasi limpida, resta una massa elastica di glutine.
4. Il glutine viene insaporito e cotto.

L’acqua di lavaggio contiene amido di frumento, che alcuni cuochi conservano per altri usi.

Metodo con glutine di frumento in polvere

Oggi la maggior parte di chi cucina in casa e molti produttori usano il glutine di frumento in polvere (in inglese vital wheat gluten), un concentrato di glutine prodotto industrialmente. Si mescola con un liquido (spesso brodo) e condimenti, si impasta brevemente e poi si cuoce. Spesso si aggiungono ingredienti come farina di ceci, fagioli, tofu o lievito alimentare (vedi lievito alimentare) per regolare consistenza e sapore.

Cottura

Il glutine crudo deve essere cotto prima di essere mangiato. I metodi più comuni sono:

• Sobbollire in un brodo saporito, spesso con salsa di soia, zenzero e kombu.
• Cottura al vapore, avvolto in alluminio o in un telo, che tende a dare un risultato più sodo e meno spugnoso.
• Cottura in forno, usata spesso per arrosti e polpettoni.

Una bollitura troppo forte e prolungata può rendere il seitan spugnoso, quindi di solito si consiglia di farlo sobbollire dolcemente.

Usi in cucina

Una volta cotto, il seitan si può affettare, tagliare a cubetti, sfilacciare o macinare e usare più o meno come la carne. Tra gli usi tipici:

• Piatti saltati, spiedini e spezzatini
• Arrosti e polpettoni ripieni per le feste (vedi feste e ricorrenze vegane)
• Salsicce, burger e affettati vegetali
• Cotolette impanate e fritte
• Il kao fu cinese, un glutine fermentato e spugnoso brasato in salsa di soia dolce

Molti prodotti commerciali a base vegetale che imitano la carne usano il glutine di frumento come ingrediente chiave per dare struttura e masticabilità.

Valori nutrizionali

Il seitan è particolarmente ricco di proteine. Il glutine di frumento in polvere contiene in genere circa il 75% di proteine sul peso secco, e il seitan pronto contiene di solito circa 20–25 g di proteine per 100 g, anche se i valori dipendono dalla ricetta. Al naturale è povero di grassi e carboidrati.

Le proteine del frumento sono relativamente povere dell’amminoacido lisina. Questo non è un problema per chi segue un’alimentazione varia, perché legumi come fagioli, lenticchie, tofu e tempeh sono buone fonti di lisina; per questo motivo alcune ricette combinano il glutine con farina di ceci o soia. Il seitan commerciale può essere ricco di sodio, a seconda dei condimenti usati.

Aspetti alimentari da considerare

Il seitan non è adatto a chi soffre di celiachia, sensibilità al glutine non celiaca o allergia al frumento, perché è fatto quasi interamente di glutine. Chi evita il glutine può usare alternative come tofu, tempeh, legumi o prodotti a base di soia e piselli.

Vedi anche

• Tofu
• Tempeh
• Proteine
• Pianificazione dei pasti
• Feste e ricorrenze vegane