Levure nutritionnelle
Extrait de Veganpedia, l’encyclopédie vegan libre
Sommaire (7)
La levure nutritionnelle est une levure désactivée vendue en paillettes ou en poudre. Son goût umami, proche du fromage, en fait un assaisonnement vegan très apprécié, et beaucoup de marques sont enrichies en vitamine B12.
L’essentiel
- Autres noms
- Levure maltée, paillettes de levure, « nooch »
- Organisme
- Saccharomyces cerevisiae
- Présentation
- Paillettes ou poudre
- Goût
- Umami, noisette, proche du fromage
- Active ?
- Non (désactivée par la chaleur)
La levure nutritionnelle est une forme désactivée de levure, généralement une souche de Saccharomyces cerevisiae, cultivée spécialement pour être consommée comme aliment. Elle se vend en paillettes jaunes, en granulés ou en poudre et a un goût umami de noisette souvent comparé au fromage. En cuisine vegan, elle sert beaucoup d’assaisonnement et d’ingrédient clé des sauces fromagères sans lait. En anglais, on l’appelle parfois familièrement nooch ; en France, on trouve aussi la « levure maltée », proche mais pas toujours identique.
Fabrication
La levure nutritionnelle est produite en cultivant de la levure sur un milieu riche en sucre, souvent de la mélasse de canne ou de betterave. Une fois multipliée, la levure est récoltée, lavée et chauffée pour la désactiver, puis séchée et émiettée en paillettes ou moulue en poudre. Comme elle n’est plus vivante, elle ne peut pas servir à faire lever le pain ni à fabriquer des boissons fermentées.
Les fabricants peuvent ajouter des vitamines pendant ou après la production. La levure nutritionnelle enrichie contient des vitamines de synthèse ajoutées, tandis que la version non enrichie ne contient que les vitamines produites naturellement par la levure.
Les autres produits à base de levure
La levure nutritionnelle se distingue de plusieurs autres produits :
| Produit | Description |
|---|---|
| Levure nutritionnelle | Levure désactivée cultivée comme aliment ; goût doux, fromager |
| Levure de boulanger | Levure vivante (active) pour faire lever le pain |
| Levure de bière | Levure récupérée comme sous-produit du brassage ; souvent plus amère |
| Extrait de levure | Pâte concentrée de cellules de levure dégradées, utilisée dans des pâtes à tartiner |
Utilisations en cuisine
La levure nutritionnelle contient naturellement de l’acide glutamique, qui apporte une saveur umami. Usages courants :
- En saupoudrer sur le pop-corn, les pâtes, les légumes rôtis, les salades et les soupes
- Préparer des sauces façon fromage pour les macaronis, les nachos et les gratins (voir fromage vegan)
- Donner de la profondeur aux brouillades de tofu, aux sauces, aux vinaigrettes et au pesto
- Assaisonner le seitan maison et les burgers végétaux
- Faire un substitut de « parmesan » en la mixant avec des noix ou des graines et du sel
On l’utilise en petite quantité, souvent d’une à quelques cuillères à soupe par plat.
Valeurs nutritionnelles
La levure nutritionnelle est une source de protéines contenant tous les acides aminés essentiels, et elle est relativement riche en fibres pour son poids. Mais comme la portion habituelle est petite, sa contribution aux protéines de la journée reste modeste.
Elle contient naturellement plusieurs vitamines B, comme la thiamine, la riboflavine et la niacine. Son rôle le plus notable pour les vegans concerne la vitamine B12 :
- La levure ne produit pas naturellement de vitamine B12.
- Les marques enrichies ajoutent de la B12, et certaines couvrent une bonne partie des besoins quotidiens en une seule portion.
- Les marques non enrichies en contiennent peu ou pas.
Comme la quantité ajoutée varie beaucoup selon les produits et les pays, les personnes qui comptent sur la levure nutritionnelle pour leur B12 doivent bien lire l’étiquette. Beaucoup de professionnels de santé recommandent aux vegans de prendre un complément de B12 fiable ou de consommer régulièrement des aliments enrichis, plutôt que de dépendre d’un seul aliment. La vitamine B12 est aussi sensible à la lumière : mieux vaut conserver la levure dans un récipient opaque et hermétique.
Points d’attention
- Acide folique : beaucoup de marques enrichies ajoutent de l’acide folique. Les personnes qui veulent limiter l’acide folique de synthèse peuvent choisir des produits non enrichis et trouver des folates dans les légumes verts à feuilles et les légumineuses.
- Sensibilités : certaines personnes signalent un inconfort digestif ou d’autres réactions aux produits à base de levure et préfèrent les éviter.
- Gluten : la levure nutritionnelle est naturellement sans gluten, mais une contamination croisée est possible pendant la fabrication ; les personnes cœliaques doivent choisir des produits certifiés sans gluten.
- Pathologies : un médecin peut conseiller de limiter les produits à base de levure en cas de certaines maladies, comme la goutte, ou de certains traitements.
Popularité
La levure nutritionnelle est vendue depuis des décennies dans les magasins diététiques et s’est fortement associée à la cuisine végétarienne et vegan en Amérique du Nord et ailleurs. On la trouve aujourd’hui dans de nombreux supermarchés, et elle est devenue l’un des basiques les plus reconnaissables des placards vegan.
Voir aussi
Cet article ne cite pas encore de sources externes. Ajoute une source fiable pour aider les lecteurs à le vérifier.
Pages liées : Comment devenir vegan · Seitan · Fromage vegan · Glossaire vegan · Vitamine B12 · Zinc