Industria lattiero-casearia

In breve: la produzione lattiero-casearia è l’allevamento di mammiferi — soprattutto mucche, ma anche bufale, capre, pecore e cammelli — per il latte, che viene poi trasformato in prodotti come formaggio, burro, panna e yogurt. Poiché una mucca produce latte solo dopo aver partorito, l’industria lattiero-casearia commerciale si basa sul rendere le mucche gravide circa una volta all’anno, di solito tramite inseminazione artificiale; i vitelli vengono generalmente separati presto dalle madri per poter vendere il latte, e le mucche vengono macellate quando la loro resa cala. Secondo la FAO, la produzione mondiale di latte ha raggiunto circa 930 milioni di tonnellate nel 2022.

Fatti principali

• Produzione: la produzione mondiale di latte è passata da 524 milioni di tonnellate nel 1992 a 930 milioni nel 2022; l’India è il maggior produttore con il 22% del totale, seguita da Stati Uniti, Pakistan, Cina e Brasile (FAO).
• Serve una gravidanza: come tutti i mammiferi, le mucche producono latte dopo aver partorito, quindi le mucche da latte vengono fatte riprodurre ripetutamente.
• Separazione dei vitelli: l’Autorità europea per la sicurezza alimentare raccomanda di tenere il vitello con la madre per almeno un giorno dopo la nascita e di prolungare progressivamente il contatto, il che indica che una separazione più precoce è prassi comune (EFSA, 2023).
• Vitelli in eccesso: i vitelli che non servono a rimpiazzare la mandria da latte, per lo più maschi, “vengono spesso venduti entro la prima settimana di vita” (Cheng et al., 2025).
• Principali problemi di benessere valutati dall’EFSA: zoppia, mastite, limitazione del movimento e problemi di riposo, disturbi metabolici (EFSA, 2023).
• Clima: i bovini da latte e da carne producono metano dalla digestione e dalle deiezioni; nei vari studi il latte vaccino ha emissioni, uso del suolo e consumo d’acqua per litro più alti rispetto alle bevande vegetali più comuni (Our World in Data).

L’industria lattiero-casearia è il settore dell’agricoltura che si occupa della produzione di latte e di prodotti a base di latte come formaggio, burro, panna e yogurt. La maggior parte del latte commerciale nel mondo proviene dai bovini, con quantità minori da bufale, capre, pecore e cammelli. Chi è vegano evita i latticini, e l’industria lattiero-casearia è spesso al centro del dibattito sull’etica animale perché, a differenza della carne, molte persone pensano che produrre latte non comporti danni agli animali.

Come funziona la produzione di latte

Come gli altri mammiferi, le mucche producono latte per nutrire i loro piccoli. Per produrre latte a livello commerciale, le mucche da latte devono partorire regolarmente. Una sequenza tipica nell’allevamento da latte moderno e intensivo è:

1. Una manza (una giovane femmina che non ha ancora partorito) viene di solito inseminata per la prima volta, quasi sempre artificialmente, intorno ai 15 mesi di età e partorisce verso i due anni.
2. Dopo il parto il vitello viene generalmente separato dalla madre, spesso entro poche ore o pochi giorni, così che il latte possa essere raccolto per il consumo umano.
3. La mucca viene munta, di solito due o tre volte al giorno, per circa dieci mesi.
4. Viene inseminata di nuovo qualche mese dopo il parto, in modo che una nuova gravidanza si sovrapponga all’attuale lattazione.
5. Quando la sua produzione di latte cala o sviluppa problemi di salute o di fertilità, di solito viene mandata al macello, spesso dopo poche lattazioni e a un’età molto inferiore alla durata naturale della vita dei bovini.

Dalla stalla al negozio

Dopo la mungitura, il latte crudo viene raffreddato in azienda e ritirato con un’autocisterna. Al caseificio di solito viene analizzato, standardizzato a un determinato contenuto di grassi, pastorizzato (riscaldato per eliminare i batteri nocivi), spesso omogeneizzato (perché la panna non si separi) e confezionato — oppure usato per fare formaggio, burro, panna, yogurt, latte in polvere, siero e caseina. Siero e caseina, sottoprodotti della produzione di formaggio e burro, finiscono come ingredienti in molti alimenti trasformati, ed è per questo che chi è vegano li cerca sulle etichette (vedi il siero di latte è vegano? e la caseina è vegana?).

Il destino dei vitelli

Poiché solo le vitelle possono diventare mucche da latte, i vitelli maschi sono un sottoprodotto della produzione di latte. A seconda del paese e delle condizioni di mercato, i vitelli maschi possono essere allevati per la carne di vitello o di manzo oppure, in alcuni casi, uccisi poco dopo la nascita. Alcune vitelle vengono allevate per sostituire le mucche da latte, mentre altre vengono vendute per la carne. I vitelli in eccesso vengono spesso venduti entro la prima settimana di vita e possono ricevere cure iniziali non ottimali (Cheng et al., 2025).

La separazione dei vitelli dalle madri è oggetto di ricerca e di dibattito. Nel suo parere del 2023 sul benessere dei vitelli, l’EFSA ha raccomandato di tenere i vitelli con le madri per almeno un giorno dopo la nascita, prolungando il contatto in modo progressivo, pur osservando che servono altre ricerche per orientare questa pratica (EFSA, 2023). Un piccolo numero di aziende adotta sistemi di “contatto vacca-vitello” in cui i vitelli restano più a lungo con le madri.

Problemi di benessere

Le associazioni per il benessere animale e alcuni ricercatori veterinari hanno sollevato preoccupazioni su pratiche della produzione intensiva di latte, tra cui:

• Mastite, un’infiammazione dolorosa della mammella che è una delle malattie più comuni nei bovini da latte.
• Zoppia, spesso legata a pavimenti duri e condizioni di stabulazione.
• Zero pascolo, con le mucche tenute al chiuso tutto l’anno con poco o nessun accesso al pascolo.
• Rese elevate ottenute con la selezione genetica, associate a problemi metabolici e di fertilità.
• Decornazione dei vitelli, a volte senza un’adeguata terapia del dolore.

Il parere EFSA del 2023 sul benessere delle vacche da latte ha esaminato zoppia, mastite, limitazione del movimento e problemi di riposo, impossibilità di mettere in atto comportamenti di benessere e disturbi metabolici nei sistemi a posta fissa, a cuccette, a lettiera permanente e con accesso all’esterno in Europa (EFSA, 2023). Alcune di queste pratiche sono regolamentate in modo diverso nei vari paesi, e gli standard di benessere variano da un’azienda all’altra. I sistemi biologici e quelli basati sul pascolo prevedono in genere più accesso all’aperto, ma comportano comunque la riproduzione, nella maggior parte dei casi la separazione dei vitelli e la macellazione. Per questo chi è vegano considera di solito tutta la produzione commerciale di latte incompatibile con il veganismo etico, indipendentemente dagli standard di benessere.

Aspetti ambientali

I bovini da latte contribuiscono alle emissioni di gas serra, in particolare con il metano della fermentazione enterica e con le emissioni delle deiezioni. L’ampia meta-analisi del 2018 di Joseph Poore e Thomas Nemecek pubblicata su Science ha rilevato che, considerando un’ampia gamma di produttori, il latte vaccino ha in genere emissioni di gas serra, uso del suolo e consumo d’acqua per litro più alti rispetto alle bevande vegetali di soia, avena, mandorla e riso (Poore & Nemecek, 2018; sintesi di Our World in Data). Vedi impatto ambientale degli allevamenti.

Salute e nutrizione

In molte diete occidentali i latticini sono una fonte importante di calcio, proteine, iodio e vitamina B12. Chi evita i latticini può ottenere questi nutrienti da bevande vegetali fortificate, tofu cagliato con sali di calcio, altri alimenti vegetali e integratori. Una grande parte della popolazione adulta mondiale ha una ridotta capacità di digerire il lattosio, il principale zucchero del latte, anche se la diffusione varia molto da una popolazione all’altra.

Alternative

Il mercato delle alternative ai latticini è cresciuto molto dagli anni 2010. Le alternative più comuni sono:

• bevande vegetali a base di soia, avena, mandorle, riso, cocco e piselli
• formaggi vegani a base di frutta secca, soia, olio di cocco o amidi
• yogurt, burro, panna e gelati vegetali

Nell’Unione europea, una sentenza della Corte di giustizia del 2017 ha stabilito che termini come “latte”, “burro” e “formaggio” sono in genere riservati ai prodotti animali, quindi le alternative vegetali vengono spesso chiamate “bevande” o con nomi simili.

Domande frequenti

Cos’è la produzione lattiero-casearia?

È l’allevamento di mucche e altri mammiferi per il latte e la trasformazione di quel latte in prodotti come formaggio, burro, panna e yogurt. Comprende riproduzione, parto, mungitura e fasi di lavorazione come la pastorizzazione.

Le mucche devono essere gravide per produrre latte?

Sì. Le mucche iniziano a produrre latte dopo aver partorito, quindi le mucche da latte vengono di solito rese gravide circa una volta all’anno, quasi sempre tramite inseminazione artificiale, per mantenere la produzione.

Cosa succede ai vitelli maschi nell’industria lattiero-casearia?

I vitelli maschi non possono produrre latte. A seconda del paese, vengono allevati per la carne di vitello o di manzo oppure, in alcuni casi, uccisi poco dopo la nascita. Molti vengono venduti entro la prima settimana.

Il latte biologico o “ad alto benessere” è vegano?

No. Tutti i latticini provengono da animali. I sistemi biologici e quelli basati sul pascolo danno spesso alle mucche più accesso all’aperto, ma comportano comunque gravidanze ripetute, di solito la separazione dei vitelli e la macellazione.

Quali sono le alternative ai latticini?

Bevande vegetali fortificate, formaggi vegani, yogurt, burro e gelati vegetali. Il calcio, lo iodio e la vitamina B12 che spesso si ricavano dai latticini possono arrivare da alimenti vegetali fortificati o da integratori.

Fonti

• FAO – Gateway to dairy production and products: milk production
• EFSA Panel on Animal Health and Welfare – Welfare of calves. EFSA Journal. 2023;21(3):7896.
• EFSA Panel on Animal Health and Welfare – Welfare of dairy cows. EFSA Journal. 2023;21(5):7993.
• Cheng TY et al. Benchmarking hydration, navel health, and transfer of passive immunity in surplus dairy calves. JDS Communications. 2025.
• Poore J, Nemecek T. Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science. 2018;360(6392):987–992.
• Our World in Data – Environmental impacts of food production

Ultima revisione: 31 ottobre 2026.

Vedi anche

• Industria delle uova
• Allevamenti intensivi
• Come diventare vegani